・息子が正月の宴会用に調達してくれた、石川の珍味「ふぐの糠漬」。カラスミとヘシコが交差するような、唯一無二の濃厚な旨味に酔いしれる。
賑やかな正月休みの残像、冷蔵庫にはあの時の「お裾分け」が静かに出番を待っていたなと。
息子が宴会のために買ってきてくれたものの、あまりの食べ応えに完食されず私の元へやってきた逸品。
とある週末の夜、これを主役に据えた晩酌を執り行うことにしました。
ふぐの糠漬と粕漬けとは
糠の衣を纏い、琥珀色に輝く「ふぐの糠漬け」と「同 粕漬け」。
本来は死に至るの猛毒を持つ卵巣を、2年以上塩と糠に漬け込むことで無毒化する世界でも類を見ない伝統技術。
石川県の限られた地域でのみ製造が許されている、日本の発酵文化が誇る「奇跡の食文化」です。
粕漬けは、一度糠漬けにしたものを皿に酒粕につけたもの。
今日はどちらを食べようか… まずは基本の糠漬けからですかね。
あわせるのは日本酒
この強烈な個性を真っ向から受け止められるのは、やはりキリリと冷えた日本酒。
今回はスーパーベルクスのPB商品、「富士山 百寿比咩（ひゃくじゅひめ） 純米酒」にしてみました。
一口呑んでみると、スッキリとしてキレがあり、何にでも合わせやすそうな味わい。
よし、ふぐの糠漬を肴に呑むぞ。
珍味の威風と、カラスミ・ヘシコ論争の検証
まずは一切れ口に運ぶと…
おぉ、強烈な塩気、それに負けない深遠な発酵の旨味が爆発。
食感は驚くほど硬いものの、噛み締めるたびに凝縮された魚の脂がじわりと溶け出してきます。
この味を例えると…
「カラスミのねっとりとした芳醇さ」と「鯖ヘシコの鋭い塩気と枯れた風味」を足して2で割ったような感覚、かな。
ここで「富士山 百寿比咩」をクイッと。
酒が糠漬けの塩分を優しく流し、発酵由来の酸味が次のひと口を熱烈に誘ってきます。
まさに「無限ループ」へと突入する、酒飲みにとっては逃げ場のない幸福な罠ですね。
ふぐの身はもちろん、底に敷いてある「糠」だけでも、立派な酒の肴として成立。
ただ、これはあまりにも塩辛いため、一度に口にできるのは耳かき一杯分ほど。
「ほんの少しつまんでは、酒を煽る」というストイックなスタイルで酒が進んでしまいます。
息子が繋いでくれた冬の味覚で、今夜の深い眠りを約束してくれるような、満足感に満ちた晩酌に。
粕漬けはまた次回にしてと。
美味しいお裾分けを届けてくれた息子に感謝、ご馳走さまでした。
【おまけのワンポイント】
・ふぐの糠漬、そのままでは塩辛すぎるという方には、薄くスライスして「お茶漬け」にするのが正解。熱い出汁や緑茶をかけることで、硬い身が程よく解け、糠の旨味が汁全体に溶け出します。塩気が中和され、贅沢な「締めの一杯」へと変貌を遂げるんだそうです。
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