・高知県須崎市からの贈り物、第2幕は脂の乗った「腹身」をしゃぶしゃぶで。熱湯にくぐらせた瞬間に花開くカンパチの真骨頂、最後の一片まで噛みしめる至福のひととき。
先日、厚切り刺身で我々を感動の渦に巻き込んだ高知県須崎市産のカンパチ。
あの日はあえて「お楽しみ」として残しておいた後半戦、腹身の柵を解凍です。
今回のテーマは、冬の醍醐味「しゃぶしゃぶ」。
保存の知恵：美味しさを「凍結保存」するコツ
前回、食べきれない分を冷凍にしましたけど、これにはちょっとしたコツがあるんだそうです。
酸化を防ぐためにキッチンペーパーで水分を拭き取り、空気が入らないようラップでぴっちりと密閉。
さらにジップロックに入れて金属トレイに乗せて急速冷凍することで、解凍後もドリップ（旨味成分の流出）を最小限に抑え、鮮度をキープできる。
須崎市の魚は半身ずつ真空パックになっているので、そのまんま冷凍できるのがいいところです。
薄切りの美学：腹身が放つ「銀の輝き」
半解凍の状態で包丁を入れると、薄切りにするのも楽なもの。
少々手間はかかりますが、皿の上に一枚、また一枚と並べていくうちに、腹身特有の真っ白な脂と銀色の皮目がキラキラと輝き始めます。これを見ているだけで、お腹がすいてくるものですね。
よし、それでは頂きましょう。
しゃぶしゃぶ用として薄く切ったとはいえ、醤油とわさびを添えれ立派な刺身。
妻も娘も「まずは生で」というお約束を熟知しており、阿吽の呼吸で箸が伸びます。
一口食べると… う～ん、先日の感動が鮮やかに蘇ります。
しかも今日いただくのは、魚体の中でも最も脂が蓄えられている「腹身」の部分。
口に入れた瞬間に体温で脂がスッと溶け出し、濃厚な甘みが舌全体をコーティングしていく感覚。
背身の力強さとはまた違う、官能的とも言えるまろやかさ、家族全員が唸ります。
熱の魔法：しゃぶしゃぶで昇華する旨味
さて、いよいよ本命のしゃぶしゃぶに。
昆布だしを張った鍋の中で、カンパチを箸でそっと泳がせます。
「しゃぶ、しゃぶ」と1、2回。
鮮やかなピンク色の身が、一瞬にして霜降り状の白へと変化する。
このグラデーションの美しさこそ、しゃぶしゃぶのハイライトですね。
ポン酢をくぐらせ、ハフハフと言いながら口に運べば、そこにあるのは新世界。
表面にサッと熱が入ることで脂のキレが良くなり、一方で中心部はレアな状態。
生で食べるよりも身の甘みがグッと引き立ち、噛むたびに上品な出汁の香りとカンパチの旨味が弾けます。
野菜と一緒に頬張れば、シャキシャキとした食感とカンパチの柔らかさが絶妙なコントラスト。
「これ、止まらないね」と娘が笑い、妻も満足げに頷きながらの完食でした。
賑やかな食卓を演出してくれた、高知県須崎市の豊かな海、そして大切に育ててくださった生産者の方々に心から感謝。
ご馳走さまでした。
【おまけのワンポイント】
・しゃぶしゃぶが終わった後の鍋には、カンパチの良質な脂と旨味が溶け出した黄金色のスープ。最後は少量の塩と醤油で味を整え、うどんで締めるのがたまらないものです。
